Comment maîtriser à coup sûr la recette des bugnes croustillantes ?

Les bugnes, également connues sous le nom de bottereaux, faverolles, foutimassons, merveilles, ou roussettes selon la région, sont des pâtisseries sucrées qui ont une longue histoire. L’origine des bugnes est souvent attribuée à l’antiquité italienne, mais les Italiens revendiquent également cette origine en affirmant que les bugnes étaient une spécialité de la Rome antique[5]. En France, les bugnes sont particulièrement associées à la cuisine lyonnaise, où elles sont connues pour leur texture moelleuse et leur goût sucré.
Les différentes recettes de bugnes
Les recettes de bugnes varient selon les régions et les préférences personnelles. Les bugnes lyonnaises sont généralement moelleuses et sucrées, tandis que les oreillettes provençales sont plus croustillantes et aérées[5]. La recette des bugnes peut également varier en fonction de l’ingrédient principal utilisé : certains ajoutent de la levure pour donner une texture plus aérée, tandis que d’autres préfèrent utiliser du levain pour une pâte plus naturelle et plus délicate.
Bugnes au four : une alternative aux bugnes frites
Pour ceux qui veulent éviter la friture, il existe une recette des bugnes au four qui est tout aussi délicieuse. Cette recette utilise un Thermomix pour mélanger les ingrédients et former une pâte qui sera ensuite cuite au four. Les ingrédients incluent du lait entier, de la levure de boulanger déshydratée, du beurre, de la poudre d’amande, de la farine, du sel, du sucre, un œuf, de l’eau de fleur d’oranger, et le zeste d’un citron[1]. La pâte est pétrie et formée en rectangles avec une fente au centre, puis cuite au four pendant environ 5 minutes. Les bugnes sont ensuite saupoudrées de sucre glace.
Ingrédients
- 150 g de lait entier
- 1 sachet de levure de boulanger déshydratée
- 50 g de beurre en petits dés
- 100 g de poudre d’amande
- 350 g de farine
- ½ c à café rase de sel
- 50 g de sucre
- 1 œuf
- 1 c à soupe d’eau de fleur d’oranger
- 1 citron (pour le zeste)
- 50 g de sucre glace
Instructions
- Préparation du Sucre Glace : Mélangez 50 g de sucre dans le bol du Thermomix et mixez pendant 15 secondes à vitesse 9.
- Mélange des Ingrédients : Versez 150 g de lait dans le bol du Thermomix, ajoutez 1 sachet de levure de boulanger, et réglez à 2 minutes à 37°C à vitesse 2.
- Pétrissage de la Pâte : Ajoutez 50 g de beurre en petits dés, 350 g de farine, 100 g de poudre d’amande, ½ c à café rase de sel, 50 g de sucre, 1 œuf, 1 c à soupe d’eau de fleur d’oranger, et le zeste finement râpé d’un citron. Pétrissez pendant 2 minutes à fonction pétrin.
- Formage des Bugnes : Renversez la pâte sur un plan de travail fariné, formez une boule, et étalez-la à environ 4 à 5 mm d’épaisseur. Découpez des rectangles d’environ 6 x 4 cm avec une fente de 3 cm au centre.
- Cuisson : Laissez les bugnes lever pendant 2 à 3 heures dans un endroit tiède. Faites cuire les bugnes au four préchauffé à 220°C pendant environ 5 minutes. Saupoudrez-les généreusement de sucre glace dès la sortie du four.
Conseils pour réussir la recette des bugnes croustillantes
Pour réussir la recette des bugnes croustillantes, voici quelques conseils essentiels :
1. utiliser les ingrédients de qualité
Les ingrédients de qualité sont essentiels pour obtenir une pâte qui sera à la fois croustillante et délicieuse. Utilisez du lait entier, du beurre de bonne qualité, et des farines qui ne contiennent pas de conservateurs.
2. pétrir la pâte correctement
Le pétrissage de la pâte est crucial pour obtenir une texture croustillante. Utilisez un robot ou un Thermomix pour pétrir la pâte pendant suffisamment de temps pour qu’elle soit lisse et homogène.
3. laisser lever la pâte
Laisser lever la pâte est essentiel pour obtenir une texture aérée et croustillante. Laissez la pâte lever pendant au moins 2 heures dans un endroit tiède.
4. cuire au four
Cuire les bugnes au four est une excellente alternative à la friture. Les bugnes cuites au four sont moins calories et moins salées que celles frites. Faites cuire les bugnes au four préchauffé à 220°C pendant environ 5 minutes.
5. saupoudrer de sucre glace
Saupoudrer les bugnes de sucre glace dès la sortie du four ajoute une touche de sucré et de texture qui les rend encore plus délicieuses.
Les différentes formes des bugnes
Les bugnes peuvent être formées de différentes manières selon les régions et les préférences personnelles. Voici quelques formes courantes des bugnes :
Bugnes lyonnaises
Les bugnes lyonnaises sont connues pour leur texture moelleuse et leur goût sucré. Elles sont souvent formées en rectangles avec une fente au centre et cuites au four ou frites dans de l’huile neutre.
Oreillettes provençales
Les oreillettes provençales sont plus croustillantes et aérées que les bugnes lyonnaises. Elles sont souvent formées en boules et frites dans de l’huile neutre.
Les bugnes sont des pâtisseries sucrées qui ont une longue histoire et qui varient selon les régions et les préférences personnelles. Pour réussir la recette des bugnes croustillantes, il est essentiel d’utiliser des ingrédients de qualité, de pétrir la pâte correctement, de laisser lever la pâte, de cuire au four, et de saupoudrer de sucre glace. Les bugnes sont une délicieuse douceur sucrée qui peut être appréciée à toutes les occasions, notamment pendant Mardi gras.

Florian Calicaut, 35 ans, est un passionné d’œnologie et de gastronomie française. Diplômé de l’Institut des Vins et Spiritueux de Bordeaux, il partage sur le blog ses découvertes viticoles, ses conseils de dégustation et ses accords mets-vins, avec une attention particulière aux vignobles de Bourgogne et du Bordelais.