Bûche chocolat au lait-fruits de la passion

30 décembre 2015

Je vous présente la bûche que j’ai faite pour le réveillon de Noël.

J’ai trouvé cette recette sur le blog J’en reprendrai bien un bout … J’adore l’association chocolat au lait – fruits de la passion. A cela s’ajoute un délicieux biscuit à la noix de coco.

Un vrai délice pour terminer le repas en douceur avec une touche exotique.

Attention: cette bûche doit être préparée au moins 48 heures à l’avance.

 

Ingrédients pour 1 bûche de 25×8 sur 6 cm de hauteur (pour 6-8 personnes):

Crémeux passion:

Dacquoise coco:

Croustillant praliné:

Mousse chocolat au lait – passion:

 

Glaçage passion:

 

Préparation:

Crémeux passion ( à préparer le veille):

Mettre le jus de fruits de la passion dans une casserole puis porter à ébullition sur feu doux.

Dans un saladier, faire blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre.

Ajouter la Maïzena puis mélanger.

Incorporer le jus de fruits de la passion sur le mélange à l’aide d’un fouet.

Verser de nouveau dans la casserole puis faire épaissir à feu doux sans cesser de remuer avec le fouet.

Retirer du feu lorsque la préparation nappe la cuillère ou atteint 85°C.

Ajouter le beurre coupé en dès. Mélanger.

Prélever environ 50 g de ce crémeux et réserver dans un bol.

Placer le reste dans 3 empreintes d’un moule à mini-bûches.

Réserver au congélateur jusqu’au lendemain.

 

Dacquoise coco:

Préchauffer le four à 180°C.

Dans un saladier, mélanger la poudre d’amande, la noix de coco râpée et le sucre glace.

Fouetter les blancs d’oeufs à petite vitesse puis ajouter le jus de citron et la pincée de sel.

Continuer à fouetter à grande vitesse avant d’ajouter le sucre.

Incorporer le mélange de poudres dans la meringue délicatement à l’aide d’une maryse.

Verser l’appareil sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.

Faire cuire 12 à 15 minutes.

Réserver et laisser refroidir.

Retourner le biscuit face sur le plan de travail puis retirer délicatement le papier sulfurisé.

Couper une bande de biscuit de 24 cm X 7 cm.

Le napper avec 35 g de crémeux passion puis réserver au frais.

 

Croustillant praliné:

Faire fondre le chocolat dans un bol, au micro-ondes ou au bain-marie.

Dans un saladier, mélanger le praliné et le chocolat.

Réduire les crêpes dentelle en gros morceaux puis les ajouter au mélange chocolat-praliné.

Mélanger puis répartir sur le crémeux passion déposé au préalable sur la bande de biscuit coco.

Filmer avant de réserver au frigo.

 

Mousse au chocolat au lait – passion:

Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.

Verser la crème de coco dans une casserole puis la porter à ébullition.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Mélanger.

Ajouter les pistoles de chocolat, laisser fondre quelques secondes avant de mélanger à l’aide d’une maryse.

Ajouter le jaune d’oeuf et mélanger rapidement.Incorporer le jus de fruits de la passion et le reste de crémeux passion.

Laisser tiédir à température ambiante pendant 10 minutes.

Monter les blancs d’oeufs en neige avec une pincée de sel et le jus de citron.

Ajouter petit à petit les blancs en neige à l’appareil chocolat au lait – passion. Mélanger délicatement.

 

Montage:

Cheminer la gouttière à bûche d’une feuille guitare. Placer au congélateur pendant au moins 2 heures.

Verser la moitié de la mousse chocolat au lait – passion.

Placer au congélateur pendant 10 minutes.

Déposer les inserts de crémeux passion au centre puis verser le reste de mousse chocolat au lait – passion.

Recouvrir du biscuit coco en veillant à mettre le côté croustillant praliné sur la mousse.

Appuyer légèrement.

Placer au congélateur pendant au moins 12 heures.

 

Glaçage passion:

Faire ramollir la gélatine dans un bol rempli d’eau froide.

Verser l’eau, le sirop de glucose et le sucre dans une casserole.

Faire chauffer à feu doux jusqu’à atteindre 103°C.

Hors du feu, ajouter le lait concentré et le chocolat haché.

Ajouter la gélatine essorée.

Incorporer le jus de fruits de la passion ainsi que le colorant.

Ajouter l’huile de pépins de raisin. Mélanger puis réserver à température ambiante jusqu’à atteindre 35°C.

Démouler la bûche, retirer la feuille guitare puis la placer sur une grille.

Verser le glaçage sur la bûche en le faisant couler de manière régulière.

Placer la bûche sur un plat de service puis placer au frigo pour au moins 12 heures.

Sortir 15 minutes avant de déguster puis décorer.

 

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