Bavarois chocolat-framboises

12 décembre 2015

Comme vous le savez maintenant, je m’entraîne pour passer le CAP Pâtissier en candidat libre. 

Dans la catégorie des entremets, j’ai réalisé un bavarois chocolat-framboises. Ce gâteau est composé d’un biscuit joconde, d’une crème bavaroise au chocolat et de framboises.

Pour ce bavarois, j’ai utilisé un cercle à entremet de 20 cm de diamètre et de 4,5 cm de hauteur.

 

Ingrédients:

Biscuit joconde:

Bavaroise chocolat:

Garniture:

 

Préparation:

Préchauffer le four à 180°C.

Dans un saladier, mélanger les oeufs entiers, le sucre glace, la farine et la poudre d’amandes.

Incorporer le beurre fondu.

Réserver.

Monter les blancs d’oeufs au batteur électrique.

Ajouter le sucre lorsqu’ils deviennent mousseux.

Incorporer petit à petit les blancs dans l’appareil. Mélanger délicatement à l’aide d’une spatule ou d’une maryse.

Verser la pâte sur deux plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé.

Faire cuire 15 à 20 minutes.

Réserver.

Couper des bandes de biscuits de 3 cm de haut puis deux disques de 18 cm de diamètre.

 

Bavaroise au chocolat:

Râper le chocolat.

Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.

Faire bouillir le lait et la moitié du sucre dans une casserole.

Dans un saladier, mélanger le sucre et les jaunes d’oeufs.

Verser le lait bouillant sur cet appareil. Mélanger à l’aide d’un fouet.

Remettre le tout dans la casserole sur feu moyen quelques minutes en mélangeant en forme de 8 à l’aide d’une spatule. La crème doit atteindre une température de 82°C.

Essorer la gélatine puis l’ajouter à la crème. Mélanger.

Verser la crème chaude sur le chocolat râpé.

Attendre quelques secondes avant de mélanger délicatement.

Filmer au contact puis placer au frais pendant au moins 1 heure.

A l’aide d’un batteur électrique, fouetter la crème fleurette à grande vitesse.

Fouetter rapidement la crème bavaroise pour la détendre puis incorporer petit à petit la crème fouettée. Mélanger délicatement.

 

Montage:

Disposer le cercle à entremet sur un plat.

Placer du rhodoïd à l’intérieur du cercle puis mettre les bandes de biscuits sur les parois du cercle puis un disque au fond.

Ajouter la moitié de la crème bavaroise et les framboises.

Placer le deuxième disque en appuyant légèrement.

Verser le reste de crème jusqu’en haut du cercle puis lisser à l’aide d’une spatule.

Mettre le bavarois au frais pendant 2-3 heures.

 

Il ne vous reste plus qu’à retirer le cercle et le rhodoïd, et décorer votre entremet selon vos envies avant de le déguster.

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4 commentaires

    LadyMilonguera

    • 12 décembre 2015

    Il est bien beau ton bavarois !

    Répondre

      ma petite cuisine gourmande

      • 12 décembre 2015

      merci. bises

      Répondre

    la cuisine de poupoule

    • 12 décembre 2015

    Il est tres beau bravo qu’elle travaille
    Bon samedi

    Répondre

      ma petite cuisine gourmande

      • 12 décembre 2015

      merci. bonne journée bises

      Répondre

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